走进非遗——传秀婆婆的霉豆腐

纸殇浅琳

霉豆腐，又称豆腐乳，是黔江市民最喜欢的传统下饭菜之一。渝东南有民间谚语说“黔江豆腐，酉阳酒”，可见黔江豆腐历史悠久，远近闻名，与豆腐相关的灰豆腐、霉豆腐、豆腐干、血豆腐等制作加工也广泛流传。其中石会镇的霉豆腐制作技艺在黔江具有一定的代表性，因其口感好、营养高，深受老百姓喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

1月8日，黔江区级第六批非物质文化遗产——霉豆腐制作技艺，建成黔江区非物质文化遗产传承基地！

区文旅委领导郑素琼调研传秀婆婆非遗品牌建设并为非物质文化遗产传承基地揭牌

• 传秀婆婆的故事
  
  
  
  

黔江区石会镇黄传秀家的霉豆腐制作技艺至今已经有一百年的历史了，当时是由黄传秀的祖祖对霉豆腐制作的研究然后将霉豆腐的技能又传给了黄传秀的奶奶，后来奶奶得知黄传秀对霉豆腐的喜爱就将霉豆腐的制作技艺传给了黄传秀。黄传秀1952年生，今年已经71岁，从12岁开始就跟着奶奶学习制作霉豆腐，至今已经有59年了。当时在石会镇有个国营综合商店，霉豆腐卖3分钱一坨，5分钱两坨，那时黄传秀和小伙伴筹不起5分钱，只能买一坨和小伙伴平分，然后回去再和奶奶分着吃，黄传秀觉得霉豆腐真好吃，奶奶就对黄传秀说今后有条件能够分得到豆子，就教黄传秀制作霉豆腐。黄传秀16岁时，奶奶分到了豆子，就教黄传秀制作霉豆腐，黄传秀经过不断学习之后便能一个人完整制作霉豆腐，她在石会经营了家饭馆，把霉豆腐拿来招待顾客，没想到深受顾客的喜欢，一时供不应求。黄传秀下定决心一定要把奶奶教的霉豆腐做好并且让这项传统技艺发展传承，目前，黄传秀已将霉豆腐的制作技艺传给自己的两个女儿和一个儿子，儿女们也熟悉的掌握了霉豆腐的制作工艺，并得到了当地群众的好评。近年来，黄传秀通过网络电商和物流将霉豆腐销往全国各地，让更多的人品尝到黄传秀制作的霉豆腐。

挑豆子

• 霉豆腐的营养价值
  
  

霉豆腐的营养价值很高，可以开胃，去火，调味。霉豆腐在制作的过程中发酵，发酵的过程中会产生丰富的B族维生素，多种矿物质和微量元素。蛋白酶会慢慢地渗入到霉豆腐（豆腐乳）里，可以将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，高血压，糖尿病的人群，也是可以适当地吃一点，可以抑制血管紧张素转换酶，帮助降血压，霉豆腐中含有不饱和脂肪酸，可以降低胆固醇，在一定程度上可以有降血脂的作用。

• 霉豆腐的制作方法
  
  

霉豆腐是一种特色豆制品，其传统制作方法如下：

1、选豆子一定要选优质的黄豆，不能选用大黄豆。

2、豆子需要温水浸泡8小时。

3、淘洗干净后，用石磨推成浆。

4、推好后的生豆浆过滤煮熟后点入石膏。

5、点膏后制成豆腐，用重物压12小时。

6、再把豆腐切成正方形小块，均匀稀疏的放在铺有高温蒸杀菌的稻谷草或白布木质发酵盘里。发酵盘的竹板及底下的杉木透气，可以让豆腐更好的发酵。

7、把发酵盘叠放在温度10-12度的发酵室里，15天左右发酵。

8、发酵好豆腐与辣椒、食用盐、花椒等几种调料混合，加入高度白酒再放入土陶罐中即可。

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来源：区文化生态保护中心